پیاز و پیازچه

در کتب طب سنتی با نام عربی آن «بصل» آمده است، به فرانسوی‏ Oignon و Ognon و به انگلیسی‏Onion  گفته می‏ شود.

گیاهی است از خانواده‏Liliaceae نام علمی آن‏Allium cepa L . است.

نام پیاز به گیاه و به غده متورم ورقه ورقه گوشتی زیرزمین آن نیز گفته می‏شود.

مشخصات‏

پیاز گیاهی است دوساله برگهای آن لوله‏ ای استوانه‏ ای و توخالی ساقه گل ‏دهنده آن به ارتفاع ۳/ ۱- ۱ متر که آن هم استوانه ‏ای خالی است و قسمت پایین آن متورم است. گلهای آن گروهی به صورت چتر مدور و حجیم به رنگ سفید یا بنفش در تابستان در انتهای ساقه گل ‏دهنده ظاهر می‏ شود. دانه‏ های آن ریز و سیاه است که در کپسول قرار دارند.

به ‏طور کلی دو نوع پیاز هست، پیاز نوع سفید و پیاز نوع رنگی (قرمز، بنفش یا مخلوط) پیاز نوع سفید شامل ارقامی است که برای کاشت بهاره و برداشت اوایل پاییز مناسب هستند.

کاشت پیاز سفید یا نوع پاییزه: معمولا بذر آن را در اواخر تابستان در خزانه می ‏کارند و گیاهان حاصله را در آبان‏ ماه و یا در اوایل فروردین سال بعد به مزرعه‏ منتقل می‏ کنند، به این ترتیب غده‏ های پیاز محصول این کاشت را می‏ توان در خرداد ماه برداشت کرد.(نوع پیاز سفید زودرس).

کاشت پیاز رنگی: هدف برداشت محصول پیاز در مرداد و شهریور است که در دوران زمستان مصرف شود، برای این کار مطمئن ‏ترین طریق این است که پیازهای کوچکی که از کاشت بذر در سال قبل به دست آمده است در بهار در خاک مزرعه با فاصله ۲۵ سانتی ‏متر فاصله خطوط و ۱۵ سانتی‏متر فاصله بوته ‏ها کاشته شود و این پیازها معمولا پس از ۴- ۳ ماه قابل برداشت هستند و پیازهای درشت خوبی در اواخر تابستان برداشت می‏ شود که آنها را پهن می‏ کنند که خشک شوند و به اصطلاح پیاز انباری خشک تهیه شود و در دوره زمستان نگهداری و مصرف می‏ شود.

ترکیبات شیمیایی‏

از نظر ترکیبات شیمیایی در پیاز اسانس و سولفیدهای آلی یافت می‏ شود. در فلس ها و ورقه‏ های پیاز مواد کاتچول‏[۱] و پروتوکاتچوئیک اسید[۲] وجود دارد.

مقدار اسانس پیاز در حدود ۰۵/ ۰ درصد تمام گیاه است. در پیاز یک ماده محرک قلب وجود دارد.

خوردن پیاز قند خون را کاهش می‏ دهد و ترشح صفرا را زیاد می‏ کند جزء عمده اسانس خام پیاز ماده آلیل پروپیل دی سولفید[۳] است. شیره پیاز تازه تا حدودی باکتری ‏کش است.

تزریق زیرجلدی ۲ میلی‏لیتر عصاره پیاز برای هر کیلوگرم وزن خرگوش مقدار ترشح ادرار آن را از ۱۳ به ۲۶ میلی‏لیتر در روز افزایش داده است. در پیاز ماده عاملی به نام گلی‏کولیک اسید[۴] وجود دارد. از پوست پیاز کوورستین خالص گرفته شده است.

از پوسته‏ ها و ورقه‏ های قهوه ‏ای خشک خارجی پیاز فلاونوئید[۵] و سایر ترکیبات فنلی گرفته شده و از پوسته‏ های گوشتی وسط آن نیز مواد فوق الذکر به دست آمده است.

در اعضای مختلفه گیاه اسیدهای فنلی از جمله فنولیک اسید[۶] و ترکیبات قندی‏ وجود دارد.

در هریک صد گرم پیاز خام رسیده مواد زیر موجود است:

آب ۸۹ گرم، پروتئین ۵/ ۱ گرم، هیدرات های کربن ۷/ ۸ گرم، خاکستر ۶/ ۰ گرم، کلسیم ۲۷ میلی‏ گرم، فسفر ۳۶ میلی‏ گرم، آهن ۵/ ۰ میلی‏ گرم، پتاسیم ۱۵۷ میلی‏ گرم، ویتامین آ ۴۰ واحد بین المللی، تیامین ۰۳/ ۰ میلی‏ گرم، رایبوفلاوین ۰۴/ ۰ میلی‏ گرم، نیاسین ۲/ ۰ میلی‏ گرم، ویتامین‏ سی ۱۰ میلی‏ گرم، انرژی غذایی ۳۸ کالری.

خواص- کاربرد

پیاز محرک و نرم‏ کننده سینه و مقوی نیروی جنسی و قاعده‏ آور است و پخته آن در موارد نفخ و اسهال خونی مصرف می‏ شود [در هند].

[می ‏نات می‏ گوید که پیاز ضد سرفه و قاعده ‏آور و مدر است. در شیره تازه پیاز یک عامل هایپوگلی‏سیمیک‏[۷] یعنی عاملی که موجب پایین آمدن قند خون می‏ شود یافته‏ اند که در اثر بخار فرار است و فعالیت خود را از دست می‏ دهد حتی اگر از ضدعفونی ‏کننده ‏ها به آن اضافه شود و خنک و سرد شده باشد.

پیازچه و موسیر دارای خواصی مشابه پیاز هستند. پیاز و پیازچه و موسیر محلل و ضدعفونی‏ کننده و التیام ‏دهنده زخم هستند. اگر آب آنها با عسل مخلوط شود برای محل سوختگی مفید است.

پیاز از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی خیلی گرم و خیلی خشک است و در ضمن رطوبت نیز دارد. بازکننده گرفتگی ‏ها و انسداد مجاری است و اشتهاآور است و برای تقویت نیروی جنسی بسیار مؤثر می‏باشد.

خوردن خام آن با نان در مسافرت و در مواقع عوض شدن آب و هوا مفید و سلامت‏ بخش است. مدر است و خرد کننده سنگ کلیه و در بیماری‏ های استسقا یا اناسارکا[۸] که مایع در زیر بافت جلدی جمع می‏ شود پیاز که مدر است خیلی مؤثر است، در این مورد سابقا معمول بوده که رژیم شیر و پیاز داده شود به این ترتیب که غذای مریض مبتلا به استسقا لحمی منحصر به سه بار در شبانه‏ روز شیر با قدری قند و پس از آشامیدن شیر یک دانه پیاز خام، این رژیم در رفع استسقا بسیار مؤثر است البته در مواردی که مریض بتواند پیاز بخورد و عوارضی نداشته باشد.

پخته آن ملین است و پخته آن در سرکه و یا پرورده آن در سرکه برای یرقان و طحال و برانگیختن اشتها و تقویت هاضمه و جلوگیری از حال بهم‏ خوردگی صفراوی و بلغمی نافع است و خوردن پخته آن در شیر برای رفع درد دل به کار می‏ رود. خوردن پیاز به تنهایی مانع تأثیر داروهای بد و سموم است و برای رفع ضرر گاز گرفتن سگ هار مفید می‏ باشد، برای این کار باید تا سه روز هر روز در حدود سیصد گرم خورده شود. ریختن قطره آب آن در چشم برای خارش و جرب پلک و آغاز نزول آب (آب سفید) و با عسل برای زخم چشم و ضعف بینایی نافع است. ریختن آن در بینی پاک‏ کننده دماغ و بوییدن آن برای رفع ضرر تعفن هوا مفید است. چکانیدن آب آن در گوش برای رفع سنگینی شنوایی و طنین در گوش و پاک کردن چرک و تحلیل باد آن مفید است.

خوردن آب و عصاره آنکه با کوبیده شدن پیاز به دست آید در حدود ۱۰۰- ۵۰ گرم برای عقرب‏ گزیده مفید است و ضماد کوبیده پیاز که در محل نیش زدگی عقرب گذارده شود، خیلی نافع است. ضماد آن روی پوست اصولا خون را به طرف پوست جلب می‏ کند و رنگ چهره را درخشان می‏نماید.

ضماد پیاز پخته به تنهایی یا با داروهای مناسب برای نرم کردن ورمهای سرد و با زرده تخم‏ مرغ و یا روغن تازه یا پیه برای دفع دردهای مقعده و خارش و تحلیل ورم مقعده مفید است. در تمام موارد مصرف، پیاز سفید بزرگ مؤثرتر است تا سایر انواع.

پیاز برای گرم‏ مزاجان مضر است و اسراف در خوردن آن موجب ایجاد فراموشی و نفخ و بادهای غلیظ و خلط غلیظ و تشنگی و سردرد است، برای این کار باید پیاز را با آب و نمک شست و با سرکه خورد و بعد از خوردن پیاز برای اجتناب از ناراحتی‏ های جانبی آن آب انار و کاسنی میل شود. برای رفع بدبویی پیاز می‏توان باقلا و یا گردوی پخته و یا نان سوخته خورد و پیازداغ یا پیاز سرخ شده این ناراحتی‏ ها را ندارد و بو نیز ندارد.

تخم پیاز خشک و گرم است و برای ازدیاد نیروی جنسی مفید است. ضماد تخم پیاز برای جلوگیری از ریختن مو نافع است، مقدار خوراک آن تا ۵ گرم است.

اشخاصی که در مقابل پیاز حساسیت دارند و اشخاصی که سابقه ناراحتی‏های پوستی دارند باید از خوردن پیاز احتراز کنند.

نظری به یافته‏ های تحقیقات علمی جهان در دو دهه ۸۰- ۷۰

در مورد خواص درمانی پیاز: پیاز گیاه معجزه‏ گری است که در رژیم های غذا درمانی از مهمترین عناصر برای مقابله و درمان بیماری ها است. دانشمندی به نام دکتر ویکتورگرویچ‏[۹]، استاد پزشکی در دانشگاه‏Tufts نسخه معروفی برای بیماران قلبی خود دارد «پیاز بخورید». تحقیقات علمی و تجربیات دکتر گرویچ او را قانع کرده است که پیاز در بالا بردن جزء مفیدHDL در کلسترول خون نقش مؤثری دارد.

طبق نظر این دانشمند مقدار خوراک مؤثر پیاز مصرف روزانه نصف یک پیاز متوسط خام یا معادل آن عصاره پیاز است و اثر آن پس از دو ماه محسوس است.

دکتر گرویچ در بررسی‏ هایی که در آزمایشگاه با تجزیه پیاز برای یافتن مواد مختلف آن نموده تا به حال حدود ۱۵۰ نوع مواد مختلف شیمیایی در پیاز یافته است، ولی هنوز ماده مؤثری که در پیاز موجب بالا رفتن جزء مفیدHDL کلسترول خون می‏ شود پیدا نکرده است. ولی تجربیات او نشان می‏دهد که پیاز خام به‏ هرحال اثرش بیشتر است و حرارت دادن معمولا خاصیت‏HDL افزایی پیاز را کاهش می‏ دهد و اثر کمتری دارد. مع هذا معتقد است پیاز پخته نیز بکلی بدون خاصیت نیست و برای عروق قلبی از طرق دیگری آثار مفید دارد.

یافته دیگر در مورد پیاز این است که در بدن به عنوان یک ماده ضد انعقاد خون عمل می‏کند و سیستم حمایتی بدن در مورد ضد لخته شدن خون را تقویت و تحریک می‏کند.

دانشمندان و محققان هند نیز در مورد پیاز به نتایج مشابهی رسیده‏ اند و هر دو گروه معتقدند که پیاز از راه های مختلفی در کاهش خطر بیماری‏ های قلبی مؤثر است.

از سال ۱۹۶۰ که نظریه اثر چربی‏ های اشباع شده در کثیف کردن خون و ایجاد بیماری‏ های عروقی قلب مطرح گردید ترکیبات مختلف دارویی و خوراکی و استروژنها[۱۰] و سالیسیلات‏ها[۱۱] و انواع داروهای شیمیایی ضد بیماری‏های قلبی مورد آزمایش قرار گرفت ولی اغلب آنها قدرت کافی برای مقابله با خطر بیماری‏های قلبی از خود نشان ندادند و بتدریج از صحنه کنار گذارده شدند. تا سرانجام روزی دکتر گوپتا[۱۲] استاد پزشکی دانشکده پزشکی لوکنا[۱۳] و هندوستان، اعلام کرد «چرا بین خوراکی‏ها پیاز را از این نقطه‏ نظر آزمایش نکنیم» و او یک سلسله تحقیقات علمی را در این زمینه آغاز کرد و نتیجه گرفت که خوردن روزانه حدود ۶۰ گرم پیاز کامل خام‏ مقدار کلسترول خون را محسوسا کاهش می‏ دهد. و آزمایشهای دیگر او نشان داد که این خاصیت در پیاز پخته یا خشک نیز کم‏ و بیش وجود دارد.

آزمایش‏های دیگری نشان می‏ دهد که پیاز به علت داشتن ماده‏ای به نام پروستاگلاندین‏[۱۴] در کاهش فشار خون نیز مؤثر است. در طب سنتی کهن از پیاز در بیماری های قند استفاده می‏ شده است در ۱۹۲۳ تحقیقات دانشمندان نشان داده است که در پیاز ماده‏ ای است که قند خون را کاهش می‏ دهد و در ۱۹۶۰ دانشمندان در تحقیقات خود به ماده‏ای در پیاز برخورد کرده‏ اند که از نظر خواص معادل ۷۷ درصد مقدار مصرف استاندارد تولبوتامید[۱۵] یا اوریناز[۱۶] است و با خوردن پیاز ساخت و ترشح انسولین در بدن را تحریک می‏ نماید بدون اینکه عوارض جانبی آن را داشته باشد.

تحقیقات دیگری نشان می‏ دهد که پیاز یک آنتی‏ بیوتیک قوی است.

اولین بار اواسط سال ۱۸۰۰ لویی پاستور پیاز را از این نظر مورد آزمایش قرار داد و اعلام نمود که پیاز نوعی ضد باکتری قوی است. تحقیقات بعدی نشان داد که پیاز و اسانس پیاز برای کشتن و انهدام باکتری های بیماری‏ زا مؤثر است. از جمله ضد سالمونلا[۱۷] و اشریچیا کولی‏[۱۸] که از باسیل های کولون است، می‏ باشد. در آزمایشی اثر پیاز بر ضد عامل سل مشاهده شده است. دانشمندان روسی بین ۱۵۰ گیاه که از نظر ضد باکتری بودن آزمایش نموده‏ اند سیر و پیاز قوی‏ ترین بوده است. اگر ۸- ۳ دقیقه مقداری پیاز خام جویده شود مخاط دهان به کلی استریل می‏ شود.

دکتر اروین زیمنت‏[۱۹] که از صاحب‏ نظران و کارشناسان معروف بیماری‏ های ریه است پیاز را داروی مؤثری برای سرماخوردگی می‏ داند، زیرا پیاز بسیار خلط آور است و با تحریک مخاط اخلاط را از ریه‏ ها به گلو آورده و با سرفه موجب اخراج آن را فراهم می‏ سازد. پیاز به علت ترکیبات گوگردی که دارد از مواد ضد سرطان نیز می‏ باشد. محققان در مرکز تحقیقات بیمارستان اندرسن و موسسه تومور[۲۰] ماده‏ای به نام پروپیل‏ سولفاید[۲۱] در پیاز یافته‏ اند که از فعال شدن مواد سرطان‏ زا جلوگیری می‏ کند.

دانشمندان دندان‏پزشکی هاروارد و همچنین موسسه ملی سرطان نیز در تحقیقات به آثار مشابهی در مورد خواص ضد سرطانی پیاز رسیده‏ اند.

هم خانواده پیاز

دو گونه دیگر از جنس‏Allium به عنوان سبزی خوردنی و یا نوعی ادویه تازه مصرف می‏ شود که در زیر به‏ طور مختصر شرح داده می‏ شود.

۱٫ پیازچه: به فرانسوی‏Cive وCivette وCiboulette و به انگلیسی‏Chive گویند گیاهی است چندساله از خانواده‏Liliaceae نام علمی آن‏Allium Schoenoprasum L . و نوع دیگری از آن‏Allium Fistulosum L . است که به فرانسوی‏Ciboule نامیده می‏ شود.

خواص پیازچه شبیه پیاز است.

۲٫ موسیر: به فارسی «سیر کوهی» نیز می‏گویند در کتب طب سنتی «ثوم جبلی» آمده است طعم آن کمی تلخ است به همین جهت آن را «تلخ پیاز» هم می‏ گویند [مخزن‏] در برخی مدارک طب سنتی «اسقوردیون» هم آورده شده است. به فرانسوی‏Echalo te و به انگلیسی‏Shallot وascalonian garlic وScallion گفته می‏ شود. گیاهی است از خانواده‏Liliaceae نام علمی آن‏Allium ascalonicum L . است.

خواص آن شبیه پیاز و سیر است. جوشانده ۱۵۰ گرم پیاز یا موسیر در یک لیتر آب عسل به عنوان جوشانده مدر مصرف می‏ شود و در مواردی که دفع ادرار با مشکل مواجه است بسیار اثر مفید دارد. در هندوستان موسیر را به عنوان افزایش دهنده نیروی جنسی تجویز می‏ کنند و قطره آن را برای تسکین درد گوش مصرف می‏ کنند.

در فرهنگ مخزن الادویه موسیر را به فارسی «بصل الزیز» نیز گفته است ولی در سایر مدارک طب سنتی بصل الزیز را نامی برای‏Muscari Comosum یا زاغک و موسیر ذکر می‏ کنند، ولی اکثریت مدارک معتبر موسیر را نام فارسی برای‏Echalote وA .Ascalonicum می‏دانند.

مختصری از سوابق تاریخی شناخت و مصرف سیر و پیاز

سیر و پیاز از قدیمی‏ترین گیاهانی است که بشر شناخته و مصرف می‏ کرده است و در مصر و چین شاید قرن ها قبل از ثبت تاریخ نیز کاشته می‏ شده است. تعداد زیادی نمونه‏ های سیر در قبر توتان خامن‏Tutankhamen در مصر یافت شده است که از آثار تاریخی ۱۳۵۸ قبل از میلاد مسیح می‏ باشد.

قوم اسرائیل در زمانی که از مصر به ارض موعود کوچ می‏ کردند از دوری و در اختیار نداشتن تعدادی از میوه‏ها و سبزی‏ ها از جمله سیر شکوه داشتند و در تورات‏ آمده است که ما به یاد می‏ آوریم ماهی‏ ها را که در مصر می‏ خوردیم همچنین خیارها، خربزه‏ ها، تره، پیاز و سیر را.

سیر غذای عمومی کارگران رومی بوده و برای اینکه سربازان قوی‏ تر شده و شجاعت بیشتری از خود نشان دهند نیز به آنها سیر داده می‏ شده است. سقراط در حدود ۴۰۰ سال قبل از میلاد به خواص طبی سیر اشاره کرده و ۵۰۰ سال بعد [دیوسکوریدس‏] از دانشمندان یونان، نیز به تأثیر آن برای معالجه بواسیر و به عنوان مدر پی برده است.

سیر و پیاز توسط رومی‏ ها به مصر آورده شده است.

در روزگاران کهن خواص شفابخش متعددی به سیر نسبت داده می‏ شده است و سیر به عنوان تقویت معده، ضدعفونی‏ کننده، معالجه آسم و سرفه و برونشیت و معالجه صرع، روماتیسم و جذام و سرماخوردگی تجویز می‏ شده است. ضمنا از دواهای ضد کرم و نرم‏ کننده سینه نیز به شمار می‏ رفته است. در قرن اخیر در ۱۹۱۶ در جریان جنگ های اول جهانی ارتش انگلیس از سیر به عنوان ضدعفونی‏ کننده در التیام زخم های سربازان استفاده وسیع می‏ کرده است.

در مورد ورود پیاز به امریکای شمالی آنچه که تاریخ نشان می‏ دهد این است که پیاز یکی از گیاهانی بوده که‏Colombus به دنیای جدید وارد کرد و او در مسافرت دوم خود در ژانویه سال ۱۴۹۴ پیاز را در شهرIsabela در جمهوری دومینیکن کاشته است. پس از آن بسرعت پیاز از آنجا به مکزیکو و امریکای مرکزی و جنوبی و شمالی انتشار یافته است. در قرن شانزدهم میلادی‏Ambroise Pare جراح معروف فرانسوی مدعی شد که پیاز برای معالجه بیماری‏Powder burns مفید است.[۲۲]

منبع: معارف گیاهی دکتر سید حسین میر حیدر جلد۱٫

پی نوشت ها:

[۱] .Catechol

[۲] .Protocatechuic acid

[۳] .Allylpropyl Disulphide

[۴] .Glycollic acid

[۵] .Flavonoid

[۶] .Phenolic acid

[۷] .Hypoglycemic

[۸] .Anasarca

[۹] .Dr Victor Gurewich

[۱۰] .Estrogens

[۱۱] .Salicylates

[۱۲] .Dr .N .N .Gupta

[۱۳] .K .G .Medical college in Lucknow

[۱۴] .Prostaglandin

[۱۵] .Tolbutamide

[۱۶] .Orinase

[۱۷] .Salmonella

[۱۸] .Escherichia coli

[۱۹] .Dr Irwin Ziment

[۲۰] .M .D .Anderson Hospital and Tumor Institute

[۲۱] .Propylsulfide

[۲۲] میر حیدر، حسین، معارف گیاهى، ۸جلد ج۱ ص۲۲، دفتر نشر فرهنگ اسلامى - تهران، چاپ: هفتم، ۱۳۸۵ ه.ش.